Τζελάτο και Παγωτό. Που διαφέρουν

Προέλευση του παγωτού και του τζελάτο

Αν και είναι άγνωστο ποιος εφηύρε το παγωτό, οι πρώτες παραδόσεις του ανάγονται στην αρχαία Κίνα.

Ένα μείγμα βουβαλίσιου γάλακτος, αλευριού και πάγου λέγεται ότι ήταν το αγαπημένο επιδόρπιο του βασιλιά Τανγκ της Σανγκ. Οι μεταγενέστερες εκδοχές του γλυκού περιελάμβαναν φρούτα, χυμούς ή μέλι που σερβίρονταν πάνω από φρέσκο χιόνι του βουνού.

Το παγωτό εξελίχθηκε ώστε να περιλαμβάνει γαλακτοκομικά από αγελάδες και τελικά κρόκους αυγών, και έγινε μια λιχουδιά που προορίζεται για την ελίτ. Το παγωτό κρέμα, όπως ονομαζόταν, κοσμούσε τα επιδόρπια του Καρόλου Α και των καλεσμένων του τον 17ο αιώνα (2).
Ωστόσο, το παγωτό δεν έγινε δημοφιλές επιδόρπιο παρα μόνο μετά τον 19ο αιώνα, όταν οι τεχνολογικές εξελίξεις στη γαλακτοκομική βιομηχανία και οι νέες τεχνικές ψύξης επέτρεψαν στους κατασκευαστές να το κατασκευάζουν και να το διανέμουν φθηνά και σε μεγάλες ποσότητες.

• Η πρώτη παγωτομηχανή εφευρέθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα.
• Το Gelato κατασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ιταλία, αν και υπάρχει κάποια σύγχυση σχετικά με την προέλευσή του. Κάποιοι πιστεύουν ότι κατασκευάστηκε για πρώτη φορά στη Σικελία ενώ άλλοι πιστεύουν ότι προέρχεται από τη Φλωρεντία.

Πώς φτιάχνονται

Το τζελάτο και το παγωτό μοιράζονται τρία κύρια συστατικά – γαλακτοκομικά, ζάχαρη και αέρα ! Η διαφορά έγκειται στις αναλογίες τους.

Τα γαλακτοκομικά (γάλα, κρέμα ή και τα δύο) και η ζάχαρη συνδυάζονται, αναμειγνύονται ομοιόμορφα και παστεριώνονται. Στη συνέχεια εμπλουτίζονατι με φυσικές ή τεχνητές γεύσεις. Στη συνέχεια, ενσωματώνεται αέρας αναδεύοντας το μείγμα πριν το παγώσει. Η υπέρβαση είναι το μέτρο του πόσος αέρας προστίθεται στο παγωτό ή το τζελάτο κατά την παραγωγή. Το Τζελάτο έχει χαμηλή υπέρβαση, ενώ το παγωτό έχει υψηλή υπέρβαση.

Οι κρόκοι αυγών μπορούν να προσθέσουν λίπος και να λειτουργήσουν ως σταθεροποιητής. Το παγωτό του εμπορίου μπορεί επίσης να περιλαμβάνει άλλους σταθεροποιητές, όπως κόμμι γκουάρ. Αυτά βοηθούν στο δέσιμο του νερού και του λίπους στο κουρκούτι του παγωτού. Οι σταθεροποιητές διατηρούν επίσης τη ζύμη απαλλαγμένη από μεγάλους κρυστάλλους πάγου, που μπορεί να μην είναι ευχάριστοι γευστικά.

Το παγωτό αναδεύεται γρήγορα, με αποτέλεσμα να εγκλωβίζεται και ενσωματώνεται στο μιγμα πολύ αέρας. Επομένως, ο όγκος του αυξάνεται κατά μεγάλο ποσοστό καθώς κατασκευάζεται. Εκτός από το ότι περιέχει περισσότερο αέρα από το τζελάτο, το παγωτό περιέχει επίσης περισσότερη κρέμα, πράγμα που μεταφράζεται σε υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Επιπλέον, το παγωτό συνήθως περιλαμβάνει κρόκους αυγών, ενώ το τζελάτο σπάνια. Αντίθετα, το τζελάτο περιέχει συνήθως περισσότερο γάλα.